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El proceso creativo detrás de una cerveza artesanal

Imagen:TheBeerLab

Detrás de toda cerveza artesanal hay un cuidadoso y balanceado proceso que permite a los maestros cerveceros expresar los sabores, aromas y sensaciones que desean en su cerveza. Como cualquier gran chef, los cerveceros desarrollan recetas que pasan por varias pruebas y errores, con el fin de lograr el resultado perfecto.

Si bien existen muchas recetas básicas que se pueden seguir si apenas estás iniciando a elaborar cerveza, para los cerveceros más experimentados la diversión está en modificar estas bases, experimentando con diferentes proporciones e ingredientes. Sobretodo, se trata de desarrollar recetas únicas, que traigan algo nuevo y emocionante a la mesa, que incorporen ingredientes locales y que despierten la curiosidad de aquellos que las prueban.

Generalmente, una nueva receta se desarrolla a partir de una receta que ya existe y que ya ha sido probada por el maestro cervecero. A partir de ahí, se evalúan el perfil de esta cerveza y se consideran cuestiones como qué sabores podrían ser más intensos, qué sabores opacan a otros, qué otros ingredientes frutales complementarían a esa cerveza, o qué aromas se quieren acentuar o atenuar. Una vez hecho esto, empieza una lluvia de ideas y combinaciones, y posteriormente se ponen manos a la obra.

Al diseñar una receta, antes que nada se tienen que tomar en cuenta los ingredientes básicos: la malta y el lúpulo. Ya que estos dos ingredientes son los responsables de la mayor parte de los sabores y aromas de una cerveza, éstos son los primeros que se deben adaptar y pensar. La malta determinará el estilo de cerveza que se va a elaborar, ya que otorga el color y dulzor a la cerveza. Por otro lado, el lúpulo balancea el dulzor de la malta y otroga amargor y notas aromáticas.

Una vez considerados estos ingredientes, el maestro cervecero puede elegir complementar la cerveza con otros ingredientes como frutas, flores, infusiones e incluso alimentos. Es así como surgen las cervezas únicas que podemos conocer, como aquellas con sabores de temporada (pumpkin spice) o con frutas.

Es importante recordar que las recetas no son una ciencia cierta, y que deben pasar por varias pruebas y ajustes hasta alcanzar el producto imaginado, e incluso durante estas pruebas pueden surgir nuevas ideas que hacen que la receta cambie de dirección completamente! Se trata de un proceso creativo en constante evolución, que responde a todos los factores que nos rodean, ya sean tendencias, frutas de temporada, o incluso el clima!

TheBeerLabTeam

¿Cómo degustar cerveza?

Imagen: Loopulo

En nuestro blog pasado hablamos sobre los aspectos organizativos de un beer tasting, y en esta ocasión nos enforcaremos en cómo asegurarse de que experimentamos correctamente todos los sabores y aromas al degustar la cerveza.

Para empezar, es necesario que la manera en la que estamos sirviendo y bebiendo la cerveza sea adecuada. Para esto, hay algunos aspectos que considerar:

Sirve la cerveza en el vaso correcto. No se recomienda beber la cerveza directamente de la botella, sino usar un vaso de cristal para servir una cantidad pequeña de líquido. Mientras más rica en aromas complejos sea la cerveza, más se recomienda utilizar un vaso tulipa, con base y tallo. Para cervezas más simples, un vaso de pinta está perfectamente bien.

Controla la temperatura de la cerveza. Diferentes estilos de cerveza tienen diferentes temperaturas idóneas para apreciar todos los sabores y aromas que ofrecen. Como regla general, la cerveza debe servirse entre 4ºC y 12ºC.

Tómate el tiempo de hacer paso a paso la degustación. Empieza por lo más evidente: el aspecto de la cerveza. Fíjate en su color, opacidad, espuma, si es turbia o cristalina; esto te puede decri mucho de una cerveza.

Antes de dar un trago, aprecia los aromas que desprende la cerveza; intenta identificar la fuerza, persistencia y notas que puedes detectar.

Ahora sí, es hora de beber. Da un trago pequeño, y procura mantener la cerveza en tu paladar unos segundos. Juzga primero los sabores que puedes identificar; si notas algún sabor familiar, notas dulces o tostadas, frutales, amargas o ácidas. Nota también cómo es el cuerpo de la cerveza; si es muy carbonatada, la intensidad, el balance con el alcohol. Por último, después de tragar analiza qué gusto deja en tu boca.

Después de seguir todos estos pasos, tendrás una muy buena idea de qué oppinas de la cerveza que acabas de probar, de tu impresión general. ¿Es una cerveza que volverías a tomar? ¿Para qué tipo de ocasión o comida se gustaría beberla? ¿Qué te gustó/ qué no te gustó de ella?

Recuerda que después de todo, un beer tasting es la oportunidad perfecta para expermientar, probar tus límites y descubrir nuevos gustos!

TheBeerLabTeam

Cómo hacer un beer tasting

Imagen: iStock

Una de las mejores cosas de la cerveza es que tiene la capacidad de unirnos y conectarnos con otras personas, mientras disfrutamos y aprendemos, y una de las mejores formas de hacer esto es con un beer tasting. Para organizar un beer tasting exitoso, te dejamos los siguientes tips:

  1. Elige a tus invitados

Piensa bien en qué personas conoces que podrían disfrutar la experiencia de conocer nuevas cervezas; considera que hay personas que no toman alcohol, o que no disfrutan de la cerveza. Si conoces gente a la que le guste la gastronomía, probar nuevas comidas y aprender sobre ellas, pueden ser los invitados perfectos.

2. Elige qué cervezas van a probar (y cuántas comprar!)

Puedes selecionar las cervezas por estilo, aromas y sabores, o incluso por temporada. Considera también a tus invitados: si son nuevos en el mundo de la cerveza elige estilos accesibles y no muy complejos, que puedan disfrutar. Si por otro lado, sientes que tus invitados son aventureros, busca cervezas que sean raras, únicas y poco comunes. Para la cantidad de cerveza que necesitarás, calcula mutliplicando la cantidad promedio de una prueba (3 oz) por el número de invitados.

3. Prepara tu espacio

El espacio donde organices tu beer tasting debe estar libre de fuertes olores, ya sea de comida, perfumes o aromatizantes, ya que estos aromas pueden afectar cómo percibes los perfiles de cada cerveza. Si planeas cocinar algo, calcula que haya tiempo suficiente para que los olores se dispersen.

4. Elige el orden de las cervezas

Al probar varias cervezas en un periodo corto de tiempo, es necesario ordenarlas para poder apreciar de la mejor manera todos los sabores y aromas. Como regla general, empieza con las cervezas con menores ABV y IBU, y termina con las mayores. Piensa también en la experiencia: ¿habrá alguien que guíe a los demás, que explique cada cerveza, o será cada quien por su cuenta y a su ritmo?

5. A beber!

La parte más importante es, por supuesto, beber la cerveza. Sirve las muestras en vasos adecuados, y acompaña sólo con pan o botanas con sabores neutros que limpien el paladar. Comenta con tus invitados las impresiones que tiene cada quien de la cerveza, qué aromas detectan, y hagan notas para poder comparar entre cada cerveza que prueben. Y sobretodo, disfruten!

TheBeerLabTeam

Fuente: Stuff every beer snob should know

¿La cerveza artesanal necesita pasteurizarse?

La pasteurización es una técnica ampliamente empleada en diversos productos que consumimos diariamente, que funciona al calentar el producto con el fin de inhibir el desarrollo de microorganismos y así aumentar su tiempo de vida. En el caso de la cerveza, el uso de este proceso se debate mucho entre cerveceros artesanales, ya que muchos no consideran que sea necesario.

En casi todos los casos, el consenso es que no se debe pasteurizar la cerveza artesanal, ya que se puede almacenar sin problema y se consume en un periodo de tiempo corto, por lo que no requiere una vida extendida, como en el caso de la cerveza industrial que necesita mantenerse durante meses.

Sin embargo, la principal razón por la que se decide no pasteurizar la cerveza es por el sabor, que se dice es notablemente afectado por el proceso, y como sabemos, en una receta de cerveza artesnal es esencial mantener todos los sabores y aromas tal cual fueron diseñados. Por otro lado, existen cervecerías que defienden el proceso, diciendo que la cuestión del sabor es más subjetiva, y que realmente no ha una afectación tan grave como para poder distinguirlo a ciegas.

El proceso a escala indistrial puede realizarse mediante diferentes técnicas y con equipos especialiazados que son costosos y difíciles de conseguir, razón por la cual muchas microcervecerías también prefieren no utilizarlo. Por supuesto, también existe una manera de pasteurizar cerveza en casa, usando una olla con agua caliente para sumergir las botellas y así elevar su temperatura.

Imagen: Cervezal

Realmente, el consenso general es que sólo vale la pena pasteurizar la cerveza en caso de que se busque almacenarla por periodos de tiempo muy prolongados, de otra manera, el proceso no es necesario.

TheBeerLabTeam

Fuentes:

American Craft Beer

¿Lúpulo para combatir el cáncer?

Imagen: GROW

A lo largo de nuestros blogs hemos hablado extensamente sobre el lúpulo, ya que como sabemos, es esencial en la elaboración de cerveza. Las propiedas del lúpulo han sido ampliamente estudiadas, y ahora, un equipo de científicos checos han empezado a experimentar con esta planta, modificando genes selectos para activar ciertas enzimas, ácidos y otros componentes del lúpulo.

El equipo, perteneciente al Biological Center of the Czech Academy of Sciences ha experimentado con diferentes propiedades del lúpulo, logrando editar genéticamente a éste para responder de ciertas maneras: el primer objetivo de los científicos fue el gen de una enzima que regula la producción de tintes de hojas. Cuando éste se “apaga”, las hojas se vuelven blancas. El experimento fue un éxito y las hojas de las plantas se volvieron completamente blancas o como un mosaico de color verde-blanco.

Ahora, los científicos planean estudiar los genes responsables de la producción de ácidos amargos, lo que mejorará la calidad de la cerveza en la elaboración. Pero eso no es todo: este equipo también se centrará en la producción de flavonoides prenilados, un grupo de compuestos químicos que actúan contra el cáncer, las bacterias y la inflamación.

Los compuestos beneficiosos del lúpulo ya han captado el interés de la industria farmacéutica en el pasado, y se pueden usar como ingrediente activo en diferentes medicamentos. Las investigaciones aún están en progreso, pero es increíble pensar en que se podría crear cervza con lúpulos que combaten el cáncer!

TheBeerLabTeam

Fuente: expats_cz

La mujer cervecera y la ciencia

Imagen: Comunidad de Mujeres Cerveceras

El 11 de febrero se celebra alrededor del mundo el Día de la Mujer y la Niña en la Ciencia, y por supuesto no lo podíamos dejar pasar sin reconocer los grandes esfuerzos y logros de las mujeres cerveceras. Después de todo, no podemos olvidar que la cerveza es ciencia líquida!

Desde el incio de los tiempos, las mujeres han jugado un papel esencial en el mundo cervecero; en Babilonia y Mesopotamia eran las mujeres quienes se encargaban de la elaboración de la cerveza, alcanzando el importante rango de maestras cerveceras y descubriendo nuevas fórmulas, ingredientes y recetas.

En el Siglo XI, fue una mujer quien implementó el uso de lúpulo en la cerveza! Hildegard von Bingen, santa patrona de la cerveza, fue quien descubrió las propiedades del lúpulo para otorgar amargor y alargar la vida útil de la cerveza, cambiando para siempre el curso de la historia cervecera.

Conforme los tiempos fueron cambiando, el papel de las mujeres cerveceras fue suprimido y olvidado, dando a la idea de que este gremio pertenecía a los hombres. Sin embargo, la cerveza artesanal ha permitido que poco a poco se retomen las tradiciones, con pequeñas, pero fuertes iniciativas femeninas.

Prueba de ello es La Comunidad de Mujeres Cerveceras, que reúne a mujeres de todos los países latinoamericanos bajo el amor por la cerveza. No sólo son sommeliers y productoras, sino también científicas: microbiólogas y químicas se suman a esta iniciativa para crear nuevos conocimientos.

Victoria Lobos, pionera de esta comunidad, es ingeniera agrónoma especializada en microbiología cervecera y vitivinícola. Tras varios años de investigación, logró aislar las primeras levaduras para la industria cervecera en Latinoamérica, y reemplazar así la dependencia de la importación de este insumo desde el hemisferio norte.

Imagen: Vision Gourmet

Hoy más que nunca es importante generar espacios creados por mujeres para mujeres, en los que las nuevas generaciones encuentren inspiración y amplíen sus horizontes. Necesitamos fomentar la idea de que ser mujer no es un impedimento para involucrarse en áreas que por décadas nos han hecho creer que estaban reservadas para los hombres. Dejar el estigma a un lado, y abrir nuevas puertas para que la ciencia sea accesible para las niñas y jóvenes es la raíz del cambio!

En The BeerLab buscamos fortalecer el papel clave que desempeñan las mujeres en la industria cervecera actual, la igualdad de género y el empoderamiento femenino son prioridades en nuestro equipo de trabajo, por ello, desde nuestra trinchera, promovemos que más mujeres como Angélica, nuestra inteligente e innovadora cervecera, encuentren mejores oportunidades de digna representación en el campo en el cual se desempeñan.

TheBeerLabTeam

Cerveza artesanal internacional: desde Newcastle, Inglaterra

Imagen: TheBeerLab

Si bien la cerveza artesanal ha cobrado vida en México durante los últimos años, no hay que olvidar que alrededor de todo el mundo la cerveza artesanal se ha convertido en un movimiento cultural importantísimo. En el caso de Inglaterra, existe una ciudad que ha sido la cuna de microcervecerías ganadoras de premios: se trata de Newcastle-upon-Tyne.

Esta ciudad está llena de pubs, beershops y cervecerías locales, algunas muy antiguas, otras nuevas y también otras que ofrecen visitas a sus instalaciones. Las nuevas tendencias, sabores y propuestas cerveceras que se están dando en esa parte del mundo le han dado una nueva y renovada vida a la cerveza inglesa.

En el 2018, el BeerLab team emprendió la aventura cervecera por esta fascinante ciudad, y conocimos más sobre la emergente cultura cervecera inglesa. Visitamos no solamente los pubs y centros de consumo para disfrutar bebiendo cervezas, sino que también nos adentramos al corazón de algunas de sus cervecerías y microcervecerías para ser parte, al menos por unas horas, de una experiencia total haciendo cerveza en esta parte del mundo, escuchando y hablando con sus maestros cerveceros y fundadores, para conocer y también aprender del gran trabajo cervecero que se realiza en esta ciudad. Aquí te dejamos los detalles de nuestro beertour en Inglaterra.

Y vaya que fue una excelente elección hacer nuestro beer scouting  en Newcastle como parte de nuestro deseo de mejorar nuestro knowhow cervecero, pues sin duda es un punto referente en cultura cervecera artesanal, y muestra de ello es el reconocimiento que clientes de todo el mundo han otorgado a dos nuevas cervecerías de esta ciudad. Se tratan de Full Circle Brew Co. Y Alpha Deta Brewing, que recientemente fueron nombradas en el top 10 de nuevas cervecerías en el mundo, a tan solo un par de años de existencia!

Para nosotros en TheBeerLab, conocer sobre los esfuerzos e innovaciones que se están gestando con éxito alrededor del mundo es inspirador. Creemos en la cerveza artesanal de autor, con ingredientes locales y procesos sustentables, y en generar un cambio en la comunidad cervecera local una cerveza a la vez. Experimentar y aprender de establecimientos que han tenido un impacto en su comunidad nos impulsa a mejorar, y a seguir trabajando en crear cervezas únicas, de calidad y para todos!

TheBeerLabTeam

Conociendo los ingredientes de la cerveza artesanal: El lúpulo

Imagen: Cerveceros de México

Unas de las principales cualidades de la cerveza son su amargor y su fuerte aroma. Sin el lúpulo, uno de los 4 ingredientes esenciales, estas características se perderían, arrebatándole a la cerveza su identidad.

La flor del lúpulo, que es previamente secada, aporta a la cerveza resinas que contienen ácidos alfa o ácidos α. Estos ácidos son importantes para la cerveza por su suave efecto antibiótico contra las bacterias Gram positivas y porque favorece la actividad de la levadura de malteado. Además como la malta es dulce, se equilibra su sabor con el amargor del lúpulo.

Existen diferentes variedades de lúpulo, que contienen diferentes cantidades de elementos ácidos y amargos y otras más ricas en presencia de elementos aromáticos. Muchas de estas características son ocasionadas por el lugar geográfico en el que se cultivan. Las variedades pueden ser combinadas para hacer la mezcla deseada por cada maestro cervecero según lo desee para cada receta.

Los lúpulos amargos como las variedades brewer’s gold y el northern brewer o nordbrauer o cascade, son los que aportan más amargos. Los lúpulos aromáticos como las variedades saaz/zatec, el spalt, el tettnanger, el hallertauer, los kent goldings y los fuggle son los que se utilizan para conferir aromas a las cervezas.

También existen varias presentaciones del lúpulo: fresco, seco en flor o seco en pellet, y cada una se puede usar en partes diferentes del proceso de elaboración:

Imagen: Cerveceros de México

TheBeerLabTeam

Conociendo los ingredientes de la cerveza artesanal: La Malta

Imagen: Cerveza Artesana

La malta es un ingrediente esencial de la cerveza, ya que aporta los azúcares que posteriormente la levadura consume duarante el proceso de fermentación. Además, la malta es la principal responsable de otorgar a la cerveza su color, y uno de los mayores contribuyentes al sabor, el aroma y el cuerpo de la cerveza.

La malta de cebada, la más utilizada, se trata de granos de cebada que son germinados y sometidos al proceso de malteado. Este proceso consta de una germinación controlada que activa las enzimas presentes en el grano, y que posterioremente es secado o tostado para otorgarle su color característico. El proceso de malteado es clave para que la maceración se lleve a cabo correctamente. Existen muchos tipos de malta además de la cebada, como el maíz, el arroz, el centeno, o el trigo.

Las maltas base son aquellas que son más utilizadas y se consideran elementales, éstas son las más claras de todas. Su color claro se debe a que son horneadas durante poco tiempo y a baja temperatura. Entre estas maltas podemos encontrar las Pale Ale, Pilsner, Vienna y Múnich. En la mayoría de las recetas, estas maltas representan alrededor del 85% de las maltas utilizadas.

Imagen: Home Brew Crafter

Otras maltas, llamadas maltas caramel o cristal, son combinadas con las maltas bases para otorgar a la cerveza sabores a toffee, caramelo y tonalidades ámbar. Por último, las maltas tostadas son las responsables de los sabores, aromas y sobretodo el color de las cervezas más oscuras como las Porter y Stout.

Imagen: Home Brew Crafter

Gracias por leernos! En la próxima deición del blog hablaremos de otro ingrediente esencial de la cervza: el lúpulo.

TheBeerLabTeam

La cerveza puede ser sustentable!

TheBeerLab

Tradicionalmente, el proceso de elaboración de la cerveza utiliza una gran cantidad de recursos hídricos y energéticos, además de generar muchos deshechos. Sin embargo, en los últimos años muchas cervecerías artesanales se han dedicado a desarrollar estrategias que les permitan ser responsables con el medio ambiente, a la vez que ofrecen cerveza de calidad.

Entre esos esfuerzos, se encuentra el uso de fuentes de energía renovables como paneles solares o biocombustibles. Además, mejorar la eficiencia energética durante los procesos de cocción y refrigeración es un paso esencial no sólo para ser sustentable, sino también por los beneficios económicos que esto puede traer a una cervecería.

Por otro lado, los deshechos generados por el proceso de elaboración tienen múltiples usos: el bagazo puede ser reutilizacdo como alimento para ganado, y otros deshechos pueden ser procesados en un biodigestor.

El proceso de transporte de las cervezas resulta ser un factor de generación de emisiones de carbono importante, es por eso que una de las mejores estrategias para combatirlo es consumir local, además de que con esto fomentas el desarrollo de pequeñas empresas y contribuyes a la creación de una comunidad cervecera en tu ciudad.

La sustentabilidad no es una estrategia comercial, sino un compromiso real que tiene como propósito generar estrategias y acciones que reduzcan nuestro impacto en el medio ambiente. Se trata una responsabilidad que tenemos que adoptar como comunidad, para poder apoyarnos y lograr nuestro objetivo en común.

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