Nuestro verano cervecero

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#insidethelab #thebeerlab

Además de seguir creando nuevas recetas y hacer experimentos, hemos trabajado en mejorar las recetas que hemos desarrollado, probando y degustando cada lote para identificar qué es lo que podemos mejorar o cambiar de esa cerveza; la parte divertida del homebrewing es poder beber una cerveza diseñada y preparada por uno mismo claro, pero también el autoevaluarnos y ser críticos con el resultado obtenido con el único propósito de mejorarlo.

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Somos totales #beerlovers, amamos el sabor, aroma y textura de una cerveza artesanal al degustarla, pero además hacemos cerveza por que nos gusta hacerla, por que disfrutamos todo el proceso que conlleva su elaboración. Diseñar la receta, elegir las maltas, la selección de los lúpulos y la levadura adecuada, hasta el momento de la cocción y su cuidado en la fermentación, un proceso artesanal que hacemos con mucho entusiasmo, esmero y dedicación.

¡Tenemos en maduración lotes que ansiamos degustar! Pero igual, tenemos muchas ideas para nuevos experimentos.

Y tú, ¿cuándo vas a dar ese gran paso y atreverte a aprender a elaborar una cerveza artesanal? En #thebeerlab podemos ayudarte…

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La casa de papel, teoría del caos y la existencia de la cerveza perfecta

La serie La casa de papel (España, 2017) se erige como una de las mejores series del streaming en lengua española. Se trata, sin mayor detalle para no espoilear a quien aún no la ha visto, de la ejecución de un robo, planeado por más de 20 años, a la Casa de Moneda Española con el objeto de imprimir y robar 2400 millones de euros. Para lograr este propósito, el personaje principal, “el profesor”, recluta a un grupo al cual explica los detalles y organiza para llevarlo a cabo.

La hipótesis de la serie es la del robo perfecto y la de que la planeación con suficiente detalle, tiempo y análisis puede llevar a un control de TODAS Y CADA UNA las variables que pueden afectar la operación.

De acuerdo con la serie, todas las posibilidades, variables y acciones de la policía están pronosticadas y hay una alternativa de solución planeada para cada una de ellas. Sin embargo, aparece, en uno de los últimos capítulos, la única variable que no estaba prevista: El amor.

Esta serie nos permite reflexionar sobre las posibilidades de predecir, programar y prever todas las variables de los sistemas y, así, figurarnos la existencia potencial de la cerveza artesanal perfecta.

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A estas alturas del Siglo XXI, con un cúmulo de información y enormes bases de datos, la ciencia se ha ocupado de investigar para conocer la realidad y así predecir eventos y resultados. Desde la antigüedad, los sabios estudiaban los cielos para identificar patrones repetitivos de manera que pudieron anticipar los mejores momentos para sembrar, cosechar y esperar eclipses solares y lunares. Todas las predicciones anteriores están relacionadas con sistemas deterministas, es decir que el azar no está involucrado por lo que siempre se tendrá la misma salida a partir de las mismas condiciones de origen.

Sin embargo, como bien sabemos, no todo es predecible. Tenemos casos, como la aparición de un enamoramiento en los eventos de la serie Casa de papel y eventos totalmente inimaginables al momento de fabricación casera de cerveza. Por más que controlemos o pretendamos controlar las variables o planifiquemos minuciosamente los procedimientos siempre tendremos alguna sorpresa ya que, ambos, corresponden a un funcionamiento del tipo de los sistemas complejos.

En 1963, el matemático y científico de la atmósfera Edward Lorenz trató de aplicar principios deterministas a la predicción del tiempo atmosférico; su planteamiento se basó en la teoría de que, si se introducen suficientes datos y variables en una computadora, podría predecirse el estado del tiempo. Sus resultados indicaron que un ligero cambio alteraba significativamente los resultados. De esta experiencia surgió la frase El aleteo de una mariposa en Brasil puede ocasionar un tornado en Texas y nació la Teoría del caos la cual se complementa con las leyes de termodinámica señalando que el universo tiende a la “entropía”, es decir al desorden.

La entropía la vivimos de manera cotidiana y puede ser especialmente notoria en nuestra cocina-laboratorio donde fabricamos cerveza. A veces ocurre que, por más que planifiquemos, se desordenan ligeramente pasos que después, con mucha pericia, recuperamos.

Durante la molienda no tenemos el control absoluto de la integridad de la cáscara de la malta, no es lo mismo macerar a 59 °C que a 70°C, su duración es central porque determinará más o menos azúcares fermentables; la separación del mosto del bagazo en el filtro depende de diversos factores y repercutirá en cuerpo y sabor; el pH del macerado y del propio mosto regula la actividad de las enzimas las cuales determinarán el resultado de la adición de lúpulo: amargor y aroma. La fermentación ocurre, de manera óptima, entre los 10 y 22°C, en climas cálidos puede resultar laborioso mantenerla constante, el embotellado y colocación de tapas no deja de representarnos inconstantes.

Por todo lo anterior, en #thebeerlab sabemos que la cerveza artesanal es única por lote, mantiene sabores, colores y texturas que, en cierta graduación, pueden parecerse, pero jamás serán iguales y menos exactas.

La identidad de nuestra cerveza está, precisamente, en ser únicas, impredecibles e irrepetibles porque son consecuencia de variables, como las propiedades del lote de cebada, la calidad y origen del lúpulo, la temperatura e, incluso, la humedad atmosférica del día en el que la elaboramos.

Así, volviendo a la Casa de papel, tenemos que no existe el crimen perfecto y sabemos que la cerveza perfecta tampoco.

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Las mujeres y la cerveza, un romance de más de 2 mil años

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Hildegard von Bingen, protectora de la cerveza. Imagen: Temple University

¿Sabes quién es ella? Esta es una imagen de la monja benedictina Hildegard von Bingen, santa patrona de la cerveza, quien se dice, en el siglo XI, introdujo el uso del lúpulo, que como los #beerlovers sabemos, es un ingrediente fundamental que aporta amargor y alarga la preservación de tan preciado líquido. Ya pueden ir imaginando la importancia de este aporte para la producción y conservación de las primeras cervezas en aquellos días en los que por supuesto, no existía el uso de conservadores.

Pero vamos al principio. El papel de la mujer en la conformación de lo que hoy es la cerveza, es mucho más relevante de lo que creemos. Además de ser consumidoras, las mujeres han estado muy implicadas en el proceso de diseño y fabricación. Resulta que por lo menos durante 3500 años, las recetas fueron pasando de madres a hijas a lo largo de muchísimas generaciones, siendo ellas las principales transmisoras de tan preciadas instrucciones.

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Granos de cebada malteada. Imagen: TheBeerLab

En una por demás interesante revisión de publicaciones recientes, se menciona que existen registros con una antigüedad de entre 4 mil y 2 mil años en el territorio que hoy ocupa Irán e Irak. En lo que era Sumeria y Babilonia, las mujeres preparaban una gran cantidad de variedades de esta bebida cuyo consumo se destinaba a los constructores, al sacrificio, también existía la cerveza madre y del inframundo, entre muchas otras.

Las sabtiem, “cerveceras sumerias”, eran comerciantes que la distribuían a cervecerías y tabernas a cambio de granos como la cebada. En el Código Hammurabi, el libro de leyes más antiguo, se podía leer que los vendedores de cerveza deberían recibir este cereal como pago. Además estas mujeres, poseían deidades particulares.

La diosa Ninkasi y Siries estaban presentes y atestiguaban cotidianamente, el ritual de elaboración de la cerveza. La cerveza fue un producto tan importante para esta civilización, que existe un himno a Ninkasi, escrito por un poeta anónimo en el 1800 A.C., el cual constituye la receta más antigua de cerveza del mundo de la que se tiene registro.

 

Diosa Ninkasi. Imagen: Pinterest
Diosa Ninkasi. Imagen: Pinterest
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Himno a Ninkasi. Imagen: Pinterest

 

La historia y el papel que ha tenido la mujer a lo largo de la historia nos parece tan amplia e interesante, que seguiremos contándotela en otras entregas. Y por cierto, no olvides pensar en ellas cuando bebas tu próxima cerveza artesanal.

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Día internacional de la cerveza 2019

Hoy viernes 2 de agosto no es, para los amantes de la cerveza, un día convencional. ¡Es el #DíaInternacionaldelaCerveza! Tenemos nociones, causas, razones y motivos para una amplia celebración. Sin embargo, queremos empezar poniendo en claro que es esto de los días mundiales, internacionales y nacionales que sirven a nuestra sociedad para señalarle celebraciones, casos y situaciones específicas todos ellos con el objetivo de evidenciar una situación.

Los días Internacionales oficiales

Los días Internacionales son aquellos proclamados por la ONU, y la fecha la decide el órgano más representativo de la ONU, que es la Asamblea General. La propuesta puede provenir de un país miembro, o de la propia Asamblea General, o de algún organismo importante dentro de un país miembro. A este pertenecen el Día Internacional del Trabajo, Día Internacional de la Lengua Materna, Día Internacional de la Mujer y la Niña en la Ciencia, Día Internacional de la Eliminación de la Discriminación Racial entre otros.

Los días Mundiales oficiales

Son aquellos proclamados por las agencias especializadas de la ONU, como la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) o la Organización Mundial de la Salud (OMS)… Estos días se suelen calificar como “Mundiales”. Como ejemplos, el Día Mundial sin Tabaco, el Día Mundial contra el Trabajo Infantil, el Día Mundial del Medio Ambiente.

Lo no Oficial

Por otra parte, se tienen los días “Internacionales” y “Mundiales” no oficiales mismos que, de ninguna manera pierden valor ni relevancia. Son aquellos proclamados por organizaciones no gubernamentales, asociaciones y colectivos que se han popularizado con el paso del tiempo y que se celebran a nivel mundial. Ejemplos de ello son el Día Internacional del Orgullo LGBT, Día Internacional de los Derechos de los Animales, Día Internacional de la Juventud, Día Mundial de la Relajación.

Este es nuestro caso, nuestro Día Internacional de la Cerveza, el cual se celebra el primer viernes de agosto desde su instauración en el año 2007. Surgió de una tradición que se originó en un bar de Santa Cruz, California que es una ciudad pequeña, unos 57,000 habitantes, que es reconocida por sus comunidades con estilos de vida alternativos, y las tendencias políticas liberales de sus habitantes. Allí se tiene uno de los campus de la Universidad de California, lo que la convierte en un destino para miles de estudiantes e investigadores de todo el mundo desde esa ciudad la festividad ha pasado de ser un evento local a un evento mundial. Hoy se celebra en 207 ciudades, 50 países y 6 continentes.

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DGDC UNAM

El propósito de la festividad implica, principalmente:

1.- Reunirse con amigos y disfrutar de la delicia que es la cerveza.

2.- Para celebrar a los dedicados hombres y mujeres que preparan y sirven nuestra cerveza.

3.- Para unir al mundo celebrando las cervezas de todas las naciones y culturas en este día extraordinario asistiendo a conferencias, catas y talleres.

4.- Y en #TheBeerLab la celebramos ¡preparándola! Recuerda que nosotros te brindamos la capacitación, el equipo y los insumos para que aprendas a elaborar una cerveza artesanal.

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Mosto listo para fermentar / TheBeerLab

 

La cerveza mexicana, 130 años de disfrute

Sabemos que la cerveza lager mexicana es la favorita en el mundo y la producción crece y este incremento ahora ocurre también en otros estilos. Tan solo en los primeros cuatro meses del 2019 se produjeron 39.4 millones de hectolitros de cerveza nacional, de los cuales se exportaron 13.6; esto significa un crecimiento del 10% respecto al año pasado.

Un segmento en crecimiento, ávido de calidad e innovación lo representan las cervecerías artesanales, mismas que en los últimos cinco años han tenido un papel destacado en el mercado. Estimamos que, actualmente, existen unas 700 firmas cerveceras de este segmento que promueve marcas de poderosa identidad sostenida por procesos meticulosos, únicos, que rebosan espumas, aromas, texturas y sabores magníficos.

Festejemos, en un marco de consumo inteligente, en aras de lograr, como clan cervecero nacional, un entorno propicio para el desarrollo de la cerveza. Recordemos la importancia y trayectoria histórica de esta bebida favorita que nos pasea, desde el lejano Egipto de los faraones, hasta la casa artesanal de Tamanché.

No te pierdas las conferencias, catas y talleres que enriquecen este día.

¡Salud y cerveza!

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Celebrando a la cerveza: #IPADay

Agosto, mes tradicionalmente caluroso en el hemisferio norte y ahora, en la fase del cambio climático global, que merece nuestra mayor atención, no deja de recordárnoslo de manera severa. En el verano, esta región alcanzó su máxima en julio, sin embargo, hubo un corrimiento de fechas y claro, del clima. Es cosa de echar un vistazo a los registros. 

Pero bueno, dejando esta condición planetaria al margen, más no en el olvido, resulta para nosotros un placer informar a todo mundo que, los primeros jueves del mes de agosto la liturgia y calendario cervecero demandan la celebración y tributo a una gran cerveza: India pale ale. El #IPADay, que dura de 24, y hasta 48 horas., están dedicados a una de las variedades de cerveza más nominadas en el mundo y, por supuesto, en el cálido México.

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IPA es un chela espectacular, cargada de historia. Sus elegantes iniciales susurran IPA= Indian Pale Ale que, en el lenguaje cervecero de alcurnia dice, desde la superficie espumosa hasta el fondo del tarro: “soy amarga y llena de lúpulo”.

Antes de entrar en detalles íntimos, queremos dejar en claro que Ale se refiere al sitio nodal de la fermentación, es decir que estas cervezas provienen del punto cardinal opuesto al de las lager. Mientras que la fermentación Ale ocurre en lo alto, es decir en la superficie exterior alta del tanque de fermentación, en las Lager, nada despreciables por cierto, acontece en el fondo. La diferencia entre ellas es, entonces, profundamente biológica.

Ya dicho lo anterior, nos resulta imprescindible decir que la historia de la cerveza India, no Indian, pale ale (IPA) es, sin duda alguna, la más sentimental de la historia de la cerveza. Te la contamos.

En el apogeo del imperio británico, la corona tenía emigrantes, marineros y tropas en todo el mundo, siendo la India uno de sus puestos de avanzada geoestratégico en Asia. La cuestión es que todo Brit, en todo rincón del planeta, exigía buena cerveza, pero en la India, dadas sus condiciones climáticas, resultaba complicada su elaboración, si no imposible, en aquella época. Los cerveceros de Londres, tenaces y dispuestos a satisfacer esa necesidad y a hacer negocios, asumieron el compromiso en el claro entendido de que el viaje a la lejana colonia, en barcos lentos y meneados, sería difícil para las cervezas. Normalmente, las cervezas llegaban a los puertos de Surat y Masulipatam (hoy Machilipatnam) en una condición totalmente mareada, deplorable, contaminada, vencida y, claro, imbebible después de 6 meses de traslado y vaivén marítimo.

En este contexto, el maestro cervecero George Hodgson, consideró, como alternativa de conservación de su producto, agregar más alcohol y mucho más lúpulo a la cerveza a efecto de reducir la afectación bacteriana la cual deriva en la acidificación y muerte de la cerveza y, con ello inventó un romance náutico, geográfico, lleno de añoranza y presencia imperial en todo el globo: una cerveza totalmente británica, con un elevado contenido del alcohol, alta carga de lúpulo que, después de una travesía de 300 días resultaba deliciosa…se llama India Pale Ale, cerveza de alta graduación alcohólica 5,1°-7,6°, muy amarga, lupulada, con aromas cítricos, florales y resinosos, espuma de blanca, moderada y persistente, de color que va del pálido anaranjado al ámbar, en fin…deliciosa.

Una vez aclarado lo anterior, ya te hemos dado los suficientes argumentos y motivos, para que a partir de hoy, festejes a lo grande y le rindas tributo a esta cerveza con una maravillosa historia detrás, sin olvidar a Saccharomyces cerevisiae, hongo unicelular que realmente merece un monumento de dimensiones titánicas, por su aportación desinteresada a la elaboración de pan, cerveza y vino (nuestros placeres totales).

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#trendalert

Una de las tendencias mundiales en el cosmos de la cerveza apunta hacia las similitudes que ésta comparte con otra bebida fundamental: el café.

Es muy común que, durante nuestras largas y productivas horas de trabajo, los colaboradores del proyecto #TheBeerLab consumamos muchas tazas de aromático café, esto por la sencilla razón de que, además de ser auténticos #beerlovers, también somos temibles #coffeelovers, es por esto que nos ha llamado poderosamente la atención una #tendencia que, por lo pronto, está tomando fuerza en Estados Unidos y de la que hoy queremos contarte ya que seguramente la veremos pronto en nuestras ciudades.

Resulta que se ha ido develando que fabricantes independientes de cerveza están comenzando a tostar sus propios granos de café. ¿Sorprendente? Sí, si lo es, aunque ambas bebidas mantienen un añejo amorío que, para los conocedores, no es tan secreto. Cupido se esconde en las maltas oscuras que tienen sabores tostados y en granos de café que invaden el proceso cervecero para fortalecer el sabor y consistencia. El resultado es una explosión al paladar única en colores de una #porter y una #stout.

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Las encuestas. Days are numbers.

En Estados Unidos de América, país adorador de la estadística, un estudio publicado por la Asociación Nacional del Café en febrero de este año, muestra que la cerveza tiene un fuerte competidor como bebida favorita de los estadounidenses: el café. Esto en el conocimiento de que el 64% de los norteamericanos comienza o termina su día con una taza de café.

La información anterior es relevante en términos de consumo porque, si se revisan los números que arroja una encuesta realizada por Gallup en 2018, se tiene que la tasa de consumo de alcohol entre su población fue del 63% encontrándose que, de ese porcentaje, un 42% prefiere la cerveza sobre cualquier otra bebida alcohólica.

 Tenemos claro que la cerveza y el café cumplen funciones profundamente diferentes; mientras que el café es el boost con que todos buscamos para despertar, concentrarnos y mantenernos alerta y activos, la cerveza es una recompensa después de pasar 8 horas o más en el trabajo proporcionándonos un ámbito de relajación y descanso ameno. Sin embargo, y a pesar de esas diferencias socioculturales y espaciotemporales, comparten características comunes: ambas provienen de un proceso de selección cuidadoso, de una esmerada elaboración y nos ofrecen gustos y placeres al tomarlos en colectivo o de manera individual.

Estas son, sin duda, algunas de las razones por las cuales será cada vez más común que los clientes de una cervecería podrán comenzar a ver una selección de marcas de café especiales acurrucadas junto a las #IPA, #pilsners y #ales mirándose coquetamente con las #stout.

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Creatividad en juego. You Really Got Me

“Somos cerveceros y el café se está preparando”, dice Michael Oxton, cofundador de Everett, Night Shift Brewing. En 2012, cuando abrieron sus puertas, sólo vendían cerveza pero, rápidamente, en los siguientes 7 años, su identidad se expandió y sumaron el café a su oferta.

Cerca de este lugar, otro empresario enfatiza la palabra “arte” en “cerveza artesanal”. “Definitivamente queremos crear ofertas sinérgicas… cuando vienes a la cervecería, si no eres un consumidor de cerveza, puedes probar productos artesanales alternativos”. Eso abarca mermeladas, productos en escabeche, queso, charcutería y café que se vende a través de Kahfee Roasting Company una la marca complementaria de Percival Brewing Company.

La tendencia indica que las cervecerías independientes brindarán a sus clientes cada vez mayor acceso a combinaciones de productos poniendo énfasis en educar al consumidor sobre los procesos de producción; actualmente es frecuente que los equipos de la sala de cocción se encuentren a la vista de los clientes para que pueden admirarlos, preguntar sobre el procedimiento que al momento se desarrolla, interactuar con los maestros cerveceros y colaboradores lo cual, desde luego, es un must más allá del simple marketing.

Es una invitación a pasar a la casa, a hacernos cómplices de las recetas, a hacer nuestros los productos.

“Una de las cosas que aprendimos durante nuestros 8 meses de pruebas”, reflexiona un empresario, “es el hecho de que muchas personas no sabían de dónde venía el café”.

Puede sorprender que los estadounidenses, dada la cantidad de café que toman todos los días, no sepan mucho sobre sus orígenes, cómo se cultiva, procesa y tuesta, pero para las cervecerías que se sumergen en el mundo del café, los orígenes son esenciales.

Calidad, una primicia. Every Breath You Take

“No hay duda de que la importancia del origen en el café lo es todo… todo se deriva de ahí”, dice Brayden Volk, de Hoof Hearted Brewing de Ohio quien compara el café con el vino, el ambiente en el que crecen los granos y cómo se manejan tiene un impacto directo en el desarrollo de los sabores y aromas que se obtienen y cómo esos sabores pueden alterarse en el tostado.

Los sabores y posibles perfiles de sabor que se descubren en el café tienen una gran afinidad con la cerveza, además de que el café es un gran potenciador para los estilos de cerveza que van desde las stouts y porters hasta lo más inesperado y asombroso. En esto no existen límites más que la sorpresa, lo desconocido y el respeto por ambas bebidas.

Todo aficionado a la cerveza artesanal ha probado su justa porción de cervezas oscuras aumentadas con café, pero ¿qué pasa con un Berliner Weisse?

Volk cita una colaboración que Hoof Hearted hizo con la gente de Other Half Brewing: El Camino Misfires, una Berliner Weisse hecha con vainilla, fresas y café Hoof Hearted en la que usaron granos yirgacheffe etíopes para la preparación, porque “tal vez sería una combinación interesante considerando el resto de los ingredientes que se pedían en la cerveza“. Describe los resultados como una “galleta de frambuesa pop “, que suena igual de delicioso y peligroso, incluso para una cerveza que llega a sólo 3,80% AbV. Las combinaciones de sabores en la mezcla de cerveza y café son infinitas, y en ocasiones también extrañas, y este es quizás el mayor atractivo de tostar café pensando en cerveza.

Los aspectos financieros y logísticos del tostado de café representan obstáculos reales para cualquier cervecería que deseé elevar su producción de cerveza y de café. Pero vale la pena superarlos. El éxito en uno, no necesariamente se correlaciona con el éxito en el otro, pero los beneficios de agregar café a los menús de las cervecerías son innumerables: aparte de la ventaja obvia de tener un café excelente además de la cerveza, tostar café también puede cambiar la perspectiva a la hora de elaborar cerveza. Cuanto más y mejor se vende el café, más se impulsa el mejoramiento de la calidad en la cerveza.

Preparar café simplemente significa crear algo especial, y de eso se trata en primer lugar la elaboración de cerveza independiente.

Fuente: hopculture

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¿Sabes qué es el home brewing?

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Este término se refiere a la afición de elaborar tu propia cerveza de forma casera. En países como Alemania, Bélgica, Reino Unido y Estados Unidos es una práctica habitual.

Antes de la llegada de la cerveza industrial, la gente elaboraba sus cervezas en casa, sin embargo, esta práctica se recupera y desarrolla con más fuerza en la década de los 60´s, como una forma para no pagar los altos impuestos que gravaban el alcohol en esos años.

Hoy se ha convertido en una práctica que va ganando cada vez más adeptos. Las razones son numerosas, para algunos, lo más valioso, además de crear su propia cerveza, es el proceso de experimentación, el reto de crear sabores y obtener experiencias sorprendentes; otros disfrutan el placer de compartir con familiares y amigos, un producto con sello propio.

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De hecho, si revisas bibliografía o publicaciones sobre este tema existen cada vez más expresiones (sobre todo en inglés) para nombrar o referirse a distintos aspectos asociados con esta práctica tales como brew day y kitchen brewing, entre otras.

En el libro Kitchen Brewing. A new, easier and quicker way to home brew (Editado por Hardie Grant Books), sus autores, nos proponen una definición divertida sobre esta última. Proponen el kitchen brewing como “el proceso de convertir la elaboración de cerveza tradicional de algo difícil y lento en algo fácil y divertido, sin perder calidad en el camino”.

Recuerda que en nuestra página TheBeerLab podrás encontrar información sobre los talleres que impartimos para iniciarte en este arte, comprar insumos y bajar nuestra aplicación gratuita TheBeerLab Cálculos Cerveza Casera.

Fuente: fabricarcerveza.es