La ciencia detrás del lúpulo

El lúpulo es uno de los ingredientes esenciales de toda cerveza, ya que le otorga ciertos aromas y sabores que no pueden obtenerse de otras maneras, pero lo más importante es que se trata del ingrediente responsable del amargor de la cerveza. Desde que se implementó su uso por primera vez en el Siglo XI, el lúpulo se ha convertido un insumo del cual depende una industria única, que debe innovarse y desarrollarse constantemente para adaptarse al mercado.

Existen miles de variedades de lúpulo, y cada una tiene características específicas que los cerveceros buscan cuidadosamente para sus recetas. Distintos tipos de lúpulo pueden otrogar aromas cítricos, florales, frutales, y pueden ser tan específicos como para añadir sabores distintivos a una cerveza como coco o sandía.

Sin embargo, el proceso de desarrollar una nueva variedad de lúpulo es mucho más difícil de lo que te puedes imaginar: en promedio, se necesitan alrededor de 10 años para traer al mercado un nuevo tipo de lúpulo. Estas nuevas variedades son “hijas” de dos plantas cruzadas elegidas por sus propiedades deseables.

Una de los primeros pasos que se siguen es identificar los lúpulos femeninos, ya que los machos no producen los conos resinosos que se usan en la elaboración de la cerveza. Después de elegir a los distintos padres con los que se quiere trabajar, estos se polinizan de forma cruzada y se deja que las plántulas crezcan en un invernadero. A partir de ahí, los lúpulos jóvenes se trasladan a un campo, donde cada variedad potencial se planta en una parcela controlada y se evalúa nuevamente para determinar su resistencia a enfermedades y plagas. Dado que los lúpulos no están completamente maduros hasta la tercera temporada de crecimiento, generalmente se espera hasta este punto para evaluar el rendimiento, la arquitectura del cono, la química y las características sensoriales deseables.

Uno de los factores que se evalúan, y que es especialmente importante cuando hablamos de la sostenibilidad y sustentabilidad de un cultivo, es el rendimiento. Con este medidor se busca alcanzar la máxima cantidad posible de lúpulo que produce un acre al año.

Una vez que un nuevo genotipo se gradúa o progresa desde la primera fase de desarrollo, los criadores de lúpulo establecen viveros de prueba para ver cómo les va a las plantas en diferentes condiciones de crecimiento. Para entonces, ya nos encotrmaos en el cuarto, quinto y sexto año del proceso, y es aquí cuando los agricultores recorren el campo para recopilar datos y, al final de la temporada de cultivo, cosechan los lúpulos. Las variedades que son realmente prometedoras están comenzando a emerger en este punto.

El desafío a lo largo de este proceso es que es difícil predecir cómo se comportará exactamente un lúpulo experimental en una cerveza antes de elaborarla. Sin mencionar el hecho de que las preferencias de los consumidores cambian más rápido de lo que la variedad puede llegar al mercado. Los criadores no necesariamente pueden apuntar a un conjunto de aromas y sabores de antemano, ni apostar a las tendencias para desarrollar sus cultivos. No es un trabajo fácil, pero de él depende la industria cervecera, ya que el lúpulo resulta ser la base de una gran cerveza.

TheBeerLabTeam

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