La casa de papel, teoría del caos y la existencia de la cerveza perfecta

La serie La casa de papel (España, 2017) se erige como una de las mejores series del streaming en lengua española. Se trata, sin mayor detalle para no espoilear a quien aún no la ha visto, de la ejecución de un robo, planeado por más de 20 años, a la Casa de Moneda Española con el objeto de imprimir y robar 2400 millones de euros. Para lograr este propósito, el personaje principal, “el profesor”, recluta a un grupo al cual explica los detalles y organiza para llevarlo a cabo.

La hipótesis de la serie es la del robo perfecto y la de que la planeación con suficiente detalle, tiempo y análisis puede llevar a un control de TODAS Y CADA UNA las variables que pueden afectar la operación.

De acuerdo con la serie, todas las posibilidades, variables y acciones de la policía están pronosticadas y hay una alternativa de solución planeada para cada una de ellas. Sin embargo, aparece, en uno de los últimos capítulos, la única variable que no estaba prevista: El amor.

Esta serie nos permite reflexionar sobre las posibilidades de predecir, programar y prever todas las variables de los sistemas y, así, figurarnos la existencia potencial de la cerveza artesanal perfecta.

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TheBeerLab

A estas alturas del Siglo XXI, con un cúmulo de información y enormes bases de datos, la ciencia se ha ocupado de investigar para conocer la realidad y así predecir eventos y resultados. Desde la antigüedad, los sabios estudiaban los cielos para identificar patrones repetitivos de manera que pudieron anticipar los mejores momentos para sembrar, cosechar y esperar eclipses solares y lunares. Todas las predicciones anteriores están relacionadas con sistemas deterministas, es decir que el azar no está involucrado por lo que siempre se tendrá la misma salida a partir de las mismas condiciones de origen.

Sin embargo, como bien sabemos, no todo es predecible. Tenemos casos, como la aparición de un enamoramiento en los eventos de la serie Casa de papel y eventos totalmente inimaginables al momento de fabricación casera de cerveza. Por más que controlemos o pretendamos controlar las variables o planifiquemos minuciosamente los procedimientos siempre tendremos alguna sorpresa ya que, ambos, corresponden a un funcionamiento del tipo de los sistemas complejos.

En 1963, el matemático y científico de la atmósfera Edward Lorenz trató de aplicar principios deterministas a la predicción del tiempo atmosférico; su planteamiento se basó en la teoría de que, si se introducen suficientes datos y variables en una computadora, podría predecirse el estado del tiempo. Sus resultados indicaron que un ligero cambio alteraba significativamente los resultados. De esta experiencia surgió la frase El aleteo de una mariposa en Brasil puede ocasionar un tornado en Texas y nació la Teoría del caos la cual se complementa con las leyes de termodinámica señalando que el universo tiende a la “entropía”, es decir al desorden.

La entropía la vivimos de manera cotidiana y puede ser especialmente notoria en nuestra cocina-laboratorio donde fabricamos cerveza. A veces ocurre que, por más que planifiquemos, se desordenan ligeramente pasos que después, con mucha pericia, recuperamos.

Durante la molienda no tenemos el control absoluto de la integridad de la cáscara de la malta, no es lo mismo macerar a 59 °C que a 70°C, su duración es central porque determinará más o menos azúcares fermentables; la separación del mosto del bagazo en el filtro depende de diversos factores y repercutirá en cuerpo y sabor; el pH del macerado y del propio mosto regula la actividad de las enzimas las cuales determinarán el resultado de la adición de lúpulo: amargor y aroma. La fermentación ocurre, de manera óptima, entre los 10 y 22°C, en climas cálidos puede resultar laborioso mantenerla constante, el embotellado y colocación de tapas no deja de representarnos inconstantes.

Por todo lo anterior, en #thebeerlab sabemos que la cerveza artesanal es única por lote, mantiene sabores, colores y texturas que, en cierta graduación, pueden parecerse, pero jamás serán iguales y menos exactas.

La identidad de nuestra cerveza está, precisamente, en ser únicas, impredecibles e irrepetibles porque son consecuencia de variables, como las propiedades del lote de cebada, la calidad y origen del lúpulo, la temperatura e, incluso, la humedad atmosférica del día en el que la elaboramos.

Así, volviendo a la Casa de papel, tenemos que no existe el crimen perfecto y sabemos que la cerveza perfecta tampoco.

TheBeerLab

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